□ 田文海

十三歲前，我生活在汾陽老家的村里，我們家和外婆家是同村。

外公和外婆住在磚砌的窯洞里，窯洞是坐南向北的，共五間。最西面的那一孔窯洞，沒有灶臺，也沒有窗戶，緊貼著窯洞的門蓋了一間坐西朝東的廚房。廚房有窗、有光，做飯的時候還有溫度，只是遮擋了窯洞采光，那一孔窯洞便總是黑黢黢冷颼颼的，放置一些閑置不用的農具雜物和米面、蔬菜什么的。窯洞墻角有一支舊木桌，木桌上有一個黑色的缸，我的姐姐們悄悄告訴我：那個缸里有外婆家泡在老咸湯里的老咸菜。知道這個信息后，我去外婆家院子里玩耍，十分留心觀察那廚房的門開不開著，終于逮住一次機會，見那廚房門沒有掛鎖，外婆外公也不在院子里，便溜進廚房，又竄入窯洞，借著廚房照進來的一絲光亮，找到那只黑缸，推開缸口的紅砂石蓋板，伸手進去撈老咸菜。老咸湯有些涼，也有些濃稠，但是我摸到了一塊老咸菜，手感很綿軟。把老咸菜藏在衣襟下，跑出外婆家的院子，找個沒人的地方去吃。那是真正的老咸菜啊，一顆拳頭大的、我們叫芥圪垯的芥菜，至少在咸湯里泡了一兩年了吧？已然成醬油色，誘人食欲。嘴唇含著一抿，入口即化，吃到中心部分，醬油色變淺了些，入口也有了些韌性和嚼頭，但是一點也不費牙，異樣香美。只是吃完就渴得要命，跑回家從屋門口的水翁里舀半瓢涼水“咕嘟咕嘟”喝下，頓時產生心滿意足的感覺。其實，我家和村里的其他家戶每年都是要腌制老咸菜的。每年秋末冬初時節(jié)，芥菜熟了，我媽就把從大隊里領回來的有限的芥圪垯去掉櫻子（綠葉），然后用水翁里的井水洗凈，把切成兩瓣或不需要切，仍是一整個的芥圪垯碼在“牛腿腿”瓷甕里，碼一層，灑一層顆粒鹽，再放一些花椒、八角等香料，瓷甕基本上裝滿了，芥菜也就所剩無幾。這時候，燒好的開水也放涼了，就適量倒入瓷甕里。這樣腌制是一個相對漫長的過程，也是年輕的芥圪垯成長為老咸菜，必須經受的考驗和歷練。嚴冬過后，迎來又一個陽光明媚的春天，父老鄉(xiāng)親們把咸菜撈出來晾曬到半干，然后在灶臺上坐了砂鍋，用柴火燒開砂鍋里腌過咸菜的原湯煮制，為了提味或好看，也有加一點醬油的。砂鍋最好，不串味，雖然不是家家都有，但可相互借用。砂鍋煮制過的咸菜便成了老咸菜，但還不算很“老”，想要更“老”，就要把煮制過的咸菜在春陽下晾一晾、讓春風吹一吹，然后放進煮過咸菜的湯里，保存的時間越長，味道越醇厚，就像我外婆家的老咸菜那樣。

到了季節(jié)，幾乎家家都腌咸菜、煮制老咸菜，雖然方法和流程大同小異，但是煮制出來后卻是一家一個味道，奇妙得很。汾陽人吃老咸菜，通常是涼拌，想吃的時候，撈出來，切成咸菜丁或者絲兒，放點蔥花，愛吃辣椒地再放適量辣椒；調點醋，滴幾滴小磨香油，攪拌勻了，就是一盤雖然難登大雅之堂，但是老少皆宜的家常菜。開胃，下飯，下酒，百吃不厭，常吃不膩。最是就著老咸菜、喝著噴香的小米粥，那一份爽牙利口的美意，無可比擬。也有等不到老咸湯煮的，比方我們家，因為那時候，冬季沒什么菜吃，人口又多，所以咸菜還沒腌成，便被撈出來吃了，到了要煮制的時候，瓷甕里已沒幾塊咸菜了。也有不要老咸湯泡制的，只把煮過的咸菜晾干就行，常年不壞，隨時都可食用，且免得老咸湯淋漓。那時候，常能見到街門口蹲一個農家漢子，腳邊放一大碗稀飯，一手拿兩個窩頭，一手捏塊老咸菜，吃得酣暢。

村里有小學校，我們是小學生。那時候，沒有什么零食，女生們用削鉛筆的小刀，削著晾干的老咸菜吃，一小片一小片地品咂。最是上課的時候，有人吃老咸菜，滿教室的咸味兒。男生們則不用小刀，男生們牙口好，直接咬一口吃，咬過的咸菜圪垯往往留著縱向的牙印。吃了老咸菜當然會渴，下課后趕忙“驢飲”。喝水填充食物不足的肚子，暫時不餓，可撐到下學吃飯。在村里上小學的時候，我的班主任是城里來的男老師。有一次，我在他上課的時候偷吃老咸菜，似乎沒有被發(fā)現。下了課，他卻把我叫住，不很嚴厲地問我：上課吃老咸菜了？我矢口否認：沒吃、沒吃。老師說：沒吃？你吃的還是胡蘿卜老咸菜！我瞠目，失口問：老師，你還能聞出是胡蘿卜老咸菜？老師笑了，說：胡蘿卜老咸菜好吃著咧！其實，胡蘿卜在我們的家長眼里是水分較大的“好菜”，根本就不舍得腌制成老咸菜。我上課吃的胡蘿卜老咸菜，是我媽腌制芥菜的時候，順手放進去的、沒長成的、發(fā)育不良的小胡蘿卜。老師的鼻子靈，聞味識貨。老師是城里人，我說：老師，城里人也愛吃老咸菜？老師笑了，說：都是汾陽人，怎就不愛吃？胡蘿卜的更好吃咧！只是在上課時吃就不好了。我記住了老師的話，此后，不管什么老咸菜也不在上課時吃。到了又一年腌制老咸菜時，我跟我媽說：腌上些胡蘿卜的吧。我媽說：咱家才有幾個胡蘿卜，還要留著過年包羊肉餃兒咧！我說：我們老師愛吃胡蘿卜老咸菜。我媽就笑著說：城里吃供應的人也稀罕老咸菜？我是認真地點了頭的，我媽卻沒舍得把土窖里的胡蘿卜拿出來腌制老咸菜。

后來，我們一家進縣城住了樓房，沒地方腌制咸菜了，老咸菜就吃得少了。再后來，街上的菜攤上有賣老咸菜的，裝在塑料袋里，約一斤，要五元錢，我是買著吃了無數回的，卻從來沒有品出鄉(xiāng)下老咸菜的味道和感覺。妻子說，這東西不能多吃，含亞硝酸鹽，對人體有害。我說，謬也繆也，我外公外婆吃了一輩子，都活了八九十歲。他專家們說亞硝酸鹽含量高，如果有依據的話，那可能就是拿了一塊老咸菜去化驗得出的結論。他們不知道我們汾陽人吃老咸菜的時候還要調醋、調蔥等，我們叫調和，調和調和，是不是就把亞硝酸鹽調中和了？也未必可知，況且汾陽人喜歡喝茶、喝稀飯……妻子說我強詞奪理，為了以后還能繼續(xù)吃老咸菜，我說：咱多吃少吃嘛！多是指次數，少是指食用量。最近刷抖音，常能刷到關于咸菜的內容，說不要聽有些專家瞎忽悠吃咸菜會致癌，這是不科學的。其實咸菜中的鹽分和其他微量元素可以通過一系列的化學反應，生成抗生素和益生菌，讓身體內部抵抗疾病的能力強起來，更有利于腸胃敏感的人群，且最好是越久越沉，才能越好。既然如此，我就繼續(xù)吃著老咸菜。碰到有賣胡蘿卜老咸菜的，更是稀罕，貴賤是要買回來享用的。只是市場上的胡蘿卜老咸菜實在太少，似乎可遇不可求。后來，與鹽業(yè)公司的五哥相處如親兄弟一般。五哥送我一箱子芥圪垯老咸菜，說是他們公司用傳統(tǒng)工藝腌制的，我用家傳的涼拌技藝，制成一盤菜，驚喜地吃到了兒時外婆家的味道。以后，每年都能吃到五哥送我的老咸菜，也厚著臉皮，問他多要一箱兩箱的，分成小袋包裝送給我的兄弟姐妹和同事們品嘗。反響挺大、挺好，都說有“外婆家”的味道。

老咸菜常常勾起我童年的記憶，想起城里老師喜歡胡蘿卜老咸菜的事。去年，就央求五哥給我腌制胡蘿卜老咸菜。五哥應允后，我買了三百斤胡蘿卜作為食材原料送過去，人工和技術就是他的事了。今年春，五哥打來電話，說胡蘿卜老咸菜已煮制完畢，快過來拿，要不，看見的人這個拿點、那個拿點，拿沒了，他不負責。我匆忙開車過去，五哥已經把胡蘿卜老咸菜分裝在幾個袋里。說從來沒有腌制過胡蘿卜老咸菜，沒想到，這胡蘿卜老咸菜味道這么好，吃在嘴里，柔韌有嚼頭，唇齒都舒爽。五哥這樣說的時候，嘴里就嚼著胡蘿卜老咸菜，一邊卻喝著綠茶。又說，快拿走吧，見了的人都想要，不給，就要掏錢買……我把老咸菜拉回來，分給親的、近的、交情厚的朋友們一些。大家都是汾陽人，都很喜歡，表現出欣喜神色，比得了十斤豬肉還滿足。也有那不滿足的，嘗嘗就行了嘛，卻又來索要，言之鑿鑿，他爺爺奶奶爸爸媽媽都說好，一致認為找回了農村老家的真味。還有一位摯友，大中午給我打來電話，言說，他宴請幾個外地回來的汾陽老鄉(xiāng)，上了一盤我給的胡蘿卜老咸菜。老鄉(xiāng)吃著老咸菜、喝著老汾酒，回憶以往的歲月，激動得不行，執(zhí)意要帶一些老咸菜回去，希望我給準備幾袋……我正餓著肚子做飯，心生不悅，說：吃飯喝酒不叫我，要老咸菜就想到我了？摯友“嘿嘿嘿”笑得有點狡黠，我則關了灶火，頗舍不得地給他們包裝胡蘿卜老咸菜。

老咸菜是不老的鄉(xiāng)愁，永遠年輕在汾陽人的心里。