汾陽(yáng)當(dāng)代廚師多手藝精餐飲盛，被中國(guó)餐飲學(xué)會(huì)評(píng)為“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”，目前山西唯一，中國(guó)也僅有八家。一般認(rèn)為汾陽(yáng)廚業(yè)興旺發(fā)達(dá)，與明代慶成王永和王兩府開郡汾陽(yáng)帶來(lái)皇家飲食文化有關(guān)，而關(guān)于古代餐飲行業(yè)的文獻(xiàn)則稀見。汾陽(yáng)餐飲協(xié)會(huì)整理的汾陽(yáng)名廚譜系，最早也就是清末民國(guó)之間。

偶讀《汾州滄?！罚l(fā)現(xiàn)清代光緒年間汾陽(yáng)《重修關(guān)帝廟皂君神祠記》其實(shí)是一則汾陽(yáng)廚師史料，碑文記載咸豐八年汾陽(yáng)新建灶君祠事件，涉及到當(dāng)時(shí)汾陽(yáng)廚師行業(yè)的諸多事情，將汾陽(yáng)廚師傳承檔案提早了五十多年，也是目前發(fā)現(xiàn)的明清稀見廚業(yè)碑刻。碑文顯示了清代汾州“廚行”的一些歷史信息：

第一、咸豐八年（1858年），汾陽(yáng)廚業(yè)已經(jīng)相當(dāng)發(fā)達(dá)，有“廚行合行修規(guī)”。咸豐八年“合邑廚行公議”起建皂君廟，說(shuō)明汾陽(yáng)世傳廚行組織機(jī)構(gòu)，而且廚行組織與地方官員交往密切。山西按察使周某積極活動(dòng)幫助汾陽(yáng)廚行在關(guān)帝廟西修建灶君祠，作為汾州廚業(yè)會(huì)活動(dòng)祭祀場(chǎng)所，省三司之一親自來(lái)汾陽(yáng)主持廚業(yè)行會(huì)祭祀灶君，可見當(dāng)時(shí)汾陽(yáng)餐飲已經(jīng)山西知名。咸豐時(shí)期帝國(guó)主義不斷侵略我國(guó)，而國(guó)內(nèi)太平天國(guó)運(yùn)動(dòng)久難平定，這些似乎對(duì)汾陽(yáng)廚行影響有限，畢竟民以食為天。汾陽(yáng)作為秦晉旱碼頭，晉商匯聚之地，又是汾酒之鄉(xiāng)，晉劇餐飲的穩(wěn)定發(fā)展得天獨(dú)厚。

第二、光緒四年（1878年），汾陽(yáng)廚師行頭宋氏三兄弟，叫宋霞、宋明、宋風(fēng)，這是當(dāng)時(shí)有名望的廚師世家。皂君廟建成后，經(jīng)過(guò)了二十年，期間廚業(yè)行會(huì)里的人員也難免幫派競(jìng)爭(zhēng)“人心不齊，廚行散渙，祀典日就廢焉”。光緒三年山西大旱，光緒四年宋氏三兄弟新任廚師行頭即會(huì)長(zhǎng)，獨(dú)家拿出少數(shù)資金修繕了皂君廟祠，以振興行會(huì)。并且刊刻“合行修規(guī)”，可惜行規(guī)的具體內(nèi)容沒有流傳下來(lái)。筆者猜想，宋氏出任會(huì)長(zhǎng)協(xié)和各派，大概與名臣宋其沅家族有些瓜葛。宋其沅，汾陽(yáng)人，官浙江布政使，1840年死于抗英鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)，其家族人丁興旺。

第三、皂君廟是灶君廟的雅稱，是專業(yè)廚師們祭祀灶君、和諧行會(huì)的場(chǎng)所。碑文強(qiáng)調(diào)皂君廟“尤為廚行立祀不朽”。汾陽(yáng)“合邑廚行公議每年八月初三日皂君圣誕日期，神前獻(xiàn)戲，省牲上供三日”。灶君廟許多地方都有，而北京則有御膳廚師們捐資建設(shè)的皂君廟，汾陽(yáng)出現(xiàn)的皂君廟應(yīng)該深受北京皂君廟的影響。

第四、光緒八年后汾陽(yáng)出現(xiàn)了“廚行復(fù)盛”的局面。光緒三年山西大旱，進(jìn)而出現(xiàn)人食尸體的局面，盡管官方盡量賑災(zāi)，山西饑民直到三年后才趨于穩(wěn)定。在饑荒肆虐的時(shí)期，廚師行業(yè)自然蕭條失業(yè)了。到光緒六年后歉收局面扭轉(zhuǎn)，社會(huì)財(cái)富增加，因而廚師們贊美“廚行復(fù)盛”。特別是光緒七年張之洞主政山西，汾陽(yáng)民間廚業(yè)復(fù)興也是當(dāng)時(shí)社會(huì)發(fā)展的反映。

《重修關(guān)帝廟皂君神祠記》作為關(guān)帝廟附屬物，故廚師之記沒有引起大家重視。碑文雖短，足以映照明清汾陽(yáng)餐飲傳統(tǒng)，述補(bǔ)行業(yè)史料不足之弊。一種觀點(diǎn)認(rèn)為灶君是古代的祝融氏，《禮記》記載：“顓頊?zhǔn)嫌凶釉焕?，為祝融，祀為灶神。?汾陽(yáng)古代有祝融城遺址，汾陽(yáng)廚行得灶君地利。

在周邊縣市，汾陽(yáng)吃飯，久聞大名，江湖上贊美有加。汾陽(yáng)政府與民間有識(shí)之士積極申報(bào)廚師之鄉(xiāng)，餐飲協(xié)會(huì)郭江林先生用心良苦建立新會(huì)，以鑲其事。汾陽(yáng)商務(wù)局長(zhǎng)王兆龍苦思得詞“汾享杏?！逼放?。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)傅龍成先生贊美“身臨汾陽(yáng)，感受良多，進(jìn)而發(fā)現(xiàn)，汾陽(yáng)是一個(gè)物產(chǎn)豐富、擅長(zhǎng)烹調(diào)、出產(chǎn)美味、食俗講究的魅力之城”。他總結(jié)汾陽(yáng)廚師之鄉(xiāng)的地緣優(yōu)勢(shì)“這里汾水環(huán)流，盤峰聳翠，多樣化的地貌帶來(lái)了豐富的物產(chǎn)；秦晉通衢，兵家必爭(zhēng)，商賈云集，特殊的地理位置帶來(lái)了交流頻繁，這些是形成汾陽(yáng)飲食文化的基石；2600年的建城史，1600年州府郡治史，近300年兩座王府的繁衍史，這些對(duì)汾陽(yáng)飲食文化的品質(zhì)起到了決定性的影響”。民間汾陽(yáng)廚師人前自我貶低“熰腳面的”，形容廚師總是站在炭火之前專心做飯最容易被落下來(lái)的炭灰燒了鞋子，而民間對(duì)“好廚子”則敬重有加。廚師必須眼捷手快，才能支應(yīng)幾十張飯同時(shí)鋪開，而查看“火候”離不開精準(zhǔn)判斷，所以學(xué)成一手好廚藝，成為大廚子，不是人人都能做到。所以汾陽(yáng)諸多文化家庭商業(yè)世家允許擇業(yè)廚師。

探得遠(yuǎn)點(diǎn)，汾陽(yáng)餐飲文化可追遠(yuǎn)唐朝，丞相美食家段文昌就是汾陽(yáng)人，被譽(yù)為唐代中國(guó)歷史名廚的“膳祖”就是段文昌的家廚。段文昌對(duì)飲食很講究，曾自編《食經(jīng)》50章。段府女廚師膳祖，烹調(diào)技藝精湛，她烹制的名食，被段文昌之子段成式記載在《酉陽(yáng)雜俎》中。段文昌籍貫西河，清代縣志忽略，多少有些遺憾。眾所周知《金瓶梅》《紅樓夢(mèng)》是明清時(shí)期飲食文化之精品，幾乎回回不離餐飲文化。汾陽(yáng)最拿手的汾州八八宴，《金瓶梅》小說(shuō)里則出現(xiàn)“十六碗”宴。今有一說(shuō)《紅樓夢(mèng)》《金瓶梅》東西府本事與汾州二王府關(guān)聯(lián)，我想不管這一說(shuō)法是不是成立，作為明清中華餐飲文化的精品小說(shuō)對(duì)清代汾陽(yáng)餐飲業(yè)的影響不容置疑。期望汾陽(yáng)餐飲文化包容并蓄，適應(yīng)時(shí)代更上一層樓！